wtorek, 5 grudnia 2017

Suszone wędliny 3 schaby

Podsuszane wędliny bez wędzenia wg. starego przepisu... 


--


Mięso-nie mrożone-myjemy w zimnej wodzie-osuszamy na kratce lub ręcznikiem
 kuchennym , następnie schab profilujemy nożem - odcinając zbędne kawałki.


Przygotowane schaby najpierw nacieramy solą kamienną i cukrem, na 1 kg 
mięsa  dajemy 2 płaskie łyżki stołowe soli  i 2 płaskie łyżki stołowe cukru.
*** "Sól Kłodawska" do przetworów-niejodowana, nie wybielana, bez dodatków...
Następnie mięso-w naczyniu chowamy na 24-36 h do lodówki, co 12 h odlewamy 
wydzielające się soki i wycieramy naczynie, a mięso odwracamy na drugi bok.
*** naczynie powinno być szklane, kamienne lub z stali nierdzewnej-kuchennej


Odcięte mięso wykorzystujemy na gulasz lub do innych potraw, mrozimy lub 
możemy od razu przygotować pyszną zupę na bazie bulionu warzywnego,
 do którego dodamy świeżo podsmażone kawałki schabu... link poniżej
http://chlebanaszego.blogspot.com/2017/07/zupa-schabowa.html


--


Jak mięso po ~36-48h już nie wydziela soków, posypujemy ciut solą i nacieramy
 czosnkiem- 5-10 z. na 1 schab, potem wcieramy pozostałe ulubione przyprawy. 


--


--


Bakteriobójczy jałowiec i czosnek dodajemy do wszystkich trzech kawałków.


Jałowiec i inne ziarniste przyprawy rozkruszamy w moździerzu lub mielimy. 


--


Mięso doprawiamy-na3 sposoby np.1.majerankiem 2.ostro/
pieprzem 3.b.ostro/chili, przyprawione wstawiamy lodówki na 36-48h, co 12h odwracamy na drugi bok.


Gdy mięso już dobrze wchłonie wszystkie dodatki, to zakładamy 
pończochy i wieszamy w suchym, ciepłym, przewiewnym miejscu, np.
na kiju położonym na szafkach kuch. wys. ~2,2 m w kuchni, gdzie zawsze
 jest ruch i często otwiera się okno, a także jest dość ciepło ~20-23 st. C


--


W 4 dniu podsuszania, można degustować, wówczas-to wędlina tzw. łososiowa.
Poniżej możemy zobaczyć na zdjęciu jak wyglądają schaby w 7 dniu suszenia. 



Smacznego !!! 

32 komentarze:

  1. Lux, wreszcie wiem gdzie mogę to powiesić. Dzięki.

    OdpowiedzUsuń
  2. Pytanie techniczne.Czy jak za pierwszym razem schab wkladamy do naczynia szklanego (żeby odciekł) to przykrywamy go szklaną przykrywką? Czy to konieczne? Nie mam. Czym mogę zastąpić w razie czego? folia spożywczą czy zwykłym talerzem wystarczy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. przykryj czym chcesz - chodzi o parowanie i aby schab nie wysechł

      Usuń
  3. Czy na mięsie wołowym coś się zmienia w przepisie ?

    OdpowiedzUsuń
  4. Szkoda ze nie mam jak, bo mam 3 koty w domu:(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tez mam kota .... schab jest zawiniety i wisi na haku nad kaloryferem ..... kot nawet sie nie zaintresowal heheh....

      Usuń
    2. moj schhabik wlasnie degustuje, dziekuje za cudowny, prosty przepis https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2488171567876406&set=pcb.2488171984543031&type=3&theater

      Usuń
  5. Ja dopiero przymierzam się do wypróbowania wg . mnie fantastycznego przepisu.

    OdpowiedzUsuń
  6. A jak z trwałością? Ile można przechowywać taką wędlinę? Czy można ją zamrozić po zrobieniu? Ja robię tradycyjnie - tzn. marynuję w zalewie ok 3-4 tygodni, potem wędzę i parzę - ale nie ukrywam, że lubię "surowiznę". Wszystkie przepisy jakie znalazłem opierały się na długotrwałym wędzeniu w zimnym dymie (od dwóch do siedmiu dni w temperaturze 20-30 stopni). Wędzenie to też naturalny sposób konserwacji mięsa. Myślę spróbować tą metodę, ale wydłużę pierwszą fazę i dodam wędzenie bo lubię ten smak.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I szynkę wędzoną na zimno około 3dni i schab wg powyższego przepisu pakujemy próżniowo w worki do tego celu przystosowane i zgrzewamy. Mogą tak leżeć nawet kilka miesięcy.

      Usuń
  7. Przepis wypróbowany. Wyszło genialnie. Wprowadziłem modyfikacje. Przede wszystkim ilości soli: 11g/1kg soli kamiennej niejodowanej i 4g/kg peklosoli. Co ważne ok 1/4 ilości zwykłej soli nie dałem od razu, tylko dodałem do drugiej części, czyli do ziół do nacierania. Do tego pieprz czarny ok 3g/kg i gałka muszkatołowa - ale to już dosłownie szczypta 0.2g/kg, jak również czosnek tarty lub przeciskany na wyciskarce 8g/1kg. Lepiej od szklanego naczynia sprawdzi się metalowe nieprzezroczyste - mięso "nie lubi" światła dziennego. Wydłużyłem też czas pierwszego etapu do 6-u dni. Robiłem tak schab i ... boczek. Oba wyszły bardzo dobrze. Boczek tylko trochę się "ciągnie" ale z każdym dniem jest lepiej - po prostu dłużej kruszeje.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. fajnie wychodzi również karkówka. uważaj z peklo-solą - nie powinna być spożywana bez obróbki termicznej. lepiej do surowych (nie parzonych) wędlin jej nie dodawać. ale sprawdź dokładnie.

      Usuń
    2. Zamiast peklo soli daję trochę cukru

      Usuń
  8. Genialny przepis, mięsko wyszło przepyszne!!!!!!!

    OdpowiedzUsuń
  9. Robiłam już kilka razy. Pychota

    OdpowiedzUsuń
  10. Robiłam już kilka razy. Pychota

    OdpowiedzUsuń
  11. Genialny przepis, mięsko wyszło przepyszne!!!!!!!

    OdpowiedzUsuń
  12. ja wpierw nacieram cukrem i wstawiam na dobę do lodówki ,potem lekko wycieram ręcznikiem i mocno całe mięso obsypuję solą ,wstawiam do lodówki i co jakiś czas wylewam wodę z naczynia ,jeżeli nie ma już tej wody ,to nacieram przyprawami wkłam w pończochę owijam ze dwa razy i wieszam w kuchni obok lodówki na rurkach od ogrzewania
    ,wyżerka nie samowita

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Cię ja robię podobnie,pirwszego dnia cukrem i do lodówki na 12h następnie myję,osuszam i zasypuje solą przykrywam i do lodówki na 12h atrzeciego dnia przyprawy, pończocha i wieszam na 4-5dnii pychotka 😋pozdrawiam serdecznie ☺

      Usuń
  13. Witam... Po włożeniu schabu w ponczochee wydzielają się jeszcze soki czy zrobiłam jakiś błąd?

    OdpowiedzUsuń
  14. Fantastyczne wędliny,pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  15. Ja robię inaczej, prościej, szybciej. Mięso obtaczam tylko w cukrze na 8 godzin. Jak mogę to przewracam w tym czasie i zlewam płyn. Po tym czasie opłukuję mięso z cukru i osuszam ręcznikiem papierowym. Obtaczam w soli i na 16 godzin do lodówki. Zlewam płyn i obracam. Po tym czasie albo zeskrobuję sól i nacieram przyprawami albo opłukuję, osuszam i nacieram przyprawami z odrobiną soli. Wrzucam do rajstopy i suszę w kuchni. Mam narożne szafki. Wieszam na górze w narożniku na jakimś patyku, rurce itp. Nie suszę na grzejniku. I tak ciepło idzie do góry. Parę dni i schabik gotowy. Karkóweczka, boczuś czy szyneczka troszkę dłużej. Aha. I nie suszę w gazie. Zawsze wyłaziła pleśń.

    OdpowiedzUsuń
  16. Czy suszenie musi być koniecznie w ciepłym miejscu czy można w chłodnym np.w nieogrzewanym pomieszczeniu.

    OdpowiedzUsuń
  17. ja zawsze mroze, bo jak sie zostawi w lodowce to dalej schnie I robi sie zbyt twarda. Kroje na male kawalki I rozmrazam jak trzeba

    OdpowiedzUsuń
  18. witam jak długo ten schab może wisieć na "wolnym powietrzu"żeby był mocno wysuszony?

    OdpowiedzUsuń
  19. Super wyglądają te schaby i muszą wyśmienicie smakować. Ja chyba nie mam ręki do robienia domowych wędlin. Dobrze, że mam takiego sprawdzonego dostawcę Karol-Zakłady Mięsne. Oferują doskonałej jakości różnego rodzaju produkty mięsne.

    OdpowiedzUsuń
  20. Ciekawy sposób na przygotowywania własnych wędlin w domu. Jeśli posiada się miejsce to można pomyśleć jeszcze o własnej domowej wędzarni, moja babcia w taki sposób od lat przygotowuje najlepsze wędliny. Za każdym razem się udają, na pewno mają w tym swój udział solidne drzwiczki do wędzarni i czas wędzenia, utrzymywanie odpowiedniej temperatury.

    OdpowiedzUsuń